臨床研究證實，動脈粥樣硬化的形成與血液內的低密度脂蛋白膽固醇的增多、高密度脂蛋白膽固醇的減少有關，當低密度脂蛋白膽固醇被氧化后，會在動脈血管壁上沉積下來，引起動脈粥樣硬化。

煙、酒及精神緊張等均會損傷血管壁組織，導致細胞脫落，與血液中存在的脂肪和被氧化的膽固醇形成動脈粥樣硬化斑塊。不良的飲食習慣和生活方式是引起該病的主要因素，而飲食脂肪又是其中的主要因素之一。流行病學的研究顯示：

食物中的飽和脂肪和膽固醇升高產生血清低密度脂蛋白膽固醇，后者極易受自由基的攻擊而發生脂質過氧化反應，這種脂質過氧化反應是動脈粥樣硬化形成的第一步。

大量攝取多不飽和脂肪酸會促進動脈粥樣硬化形成，一方面是因為這些脂肪很容易被氧化成為脂質過氧化物，另一方面它們使血清高密度脂蛋白膽固醇含量減少。

單不飽和脂肪酸(如油酸)可降低引起此癥的“罪魁禍首”一一飽和脂肪酸和低密度脂蛋白膽固醇含量，同時保留對改善此癥有益的膽固醇——高密度脂蛋白膽固醇。

茶油以油酸為主要成分(含量在80%左右)，因此多食茶油可預防動脈粥樣硬化疾病的發生。