2021年，油茶大豐收，大部分油茶基地反饋今年油茶果的采摘量是去年的2-3倍，這意味著今年茶油的產量也會隨之增加。近年來，消費者接觸到的茶油品類有很多，但往往分不清什么是好茶油，有些人認為越土越好，有些人認為我自己家茶籽自己去榨，肯定是好茶油。但是，好茶籽就一定能出好茶油嗎？首先，要肯定的是好茶籽是出好茶油的必要條件，但不是唯一條件。關鍵還在于對加工過程的控制。

圖一  茶果堆漚

目前，茶籽加工的工藝五花八門，很多農戶，在采收回茶果后，遇到天氣不好，就會將茶果堆漚在一起（見圖一），因為空間有限，茶果堆漚過高，由于茶果的呼吸作用，茶果堆的溫度上升，導致茶籽發霉（見圖二），酸價升高，這樣好茶籽也變壞了，霉變的茶籽是不能用來榨油的，榨出來的油的品質也達不到標準要求，會存在黃曲霉毒素或其他一些未知的有毒有害物質。

圖二 堆漚后茶籽腐爛發霉（圖片來源：網絡  如侵刪）

即便天氣好的時候，將茶果攤曬在地面上，也不免會有家禽糞便和泥沙摻雜進茶籽中，如果是曬在瀝青地面上，還會有重金屬污染，給茶籽加入“黑料”。由此可見，單從原料茶果的初加工來看，如果沒有管控好，就出不了好茶油了。從中國林業產業聯合會發布的《高質量油茶籽生產技術規范》來看，其實對于油茶果的（榨油)前處理，已經有了很好的規范指引了，目前大規模生產上大都是用爆蒲烘干和機械脫蒲后烘干兩種工藝，而在《規范》中規定了茶籽烘干的物料溫度應控制在70℃以下，以免造成茶籽烘糊后產生苯并芘等致癌物，而溫度過高也容易破壞茶籽中的活性物，從而影響到茶油中的活性物含量。

圖三 攤曬茶籽

即便在前處理很注意，得到了好的干茶籽，在接下來的加工中，也是非常關鍵的，目前，在油茶主產區，大量茶籽是通過小榨坊進行壓榨的，而小榨坊的操作工藝較為簡單，將茶籽粉碎后蒸胚，制成圓餅狀，再用液壓機或者傳統木榨機榨出茶油（見圖四），經過簡單過濾就直接銷售了，這類茶油相信很多消費者都買過，買回來是偏渾的，不清亮，放置一段時間后，會有一層黑色沉淀物在瓶底，這是因為加工過于粗糙，導致茶油中含有膠、蠟、雜質、水分等物質，還有看不到的苯并芘等致癌物質，而且很多榨坊會使用到塑料管道、盆具，甚至是不合格的塑料油桶來裝茶油，這樣就極易使茶油中的塑化劑超標，而這些茶油在未經檢測的情況下，就直接流入到消費者手里，真不敢肯定這一定是好茶油，而且因為工藝過于簡單，沒有除掉雜質和水分，在買回家里后，也會隨著時間，酸價很快升高，導致好油變壞油。

圖四 土榨坊壓榨現場（圖片來源：網絡  如侵刪）

而一部分的茶油工廠，比小榨坊的加工還是會正規很多，將茶籽進行脫殼后再壓榨，不過大多數廠家沒有配備色選設備，單靠人工來進行選籽，這樣會導致霉變茶籽不能完全的剔除干凈，壓榨出來的茶油酸價還有霉籽帶來的風險物就會很高，這樣不得不經過高溫精煉來進行處理，得到的茶油指標看上去都很好，但因為高溫精煉導致茶油中的反式脂肪酸會升高，而且茶油中本身具有的活性營養成分也會隨之脫除，茶油的特殊風味也無法保留。所以很多買了這些茶油的消費者就會心存疑惑，這樣的茶油好像跟以前吃的茶油不一樣，更會質疑廠家這個茶油是不是真正的茶油了。

那么，好茶籽怎樣才能榨出好茶油？

隨著現代科技發展的進步，各個油茶企業也在不斷研究適合油茶加工的新技術，在原有技術的基礎上推出冷榨法、超臨界萃取法、水酶法、超高壓提取法等等。如湖南大三湘茶油股份有限公司在2012年發明了冷榨冷提技術（見圖五），工藝路線如下：

圖五  冷榨生產車間

通過冷榨冷提工藝生產出的原香山茶油，既能保留茶油原有的色香味，還保留了茶油中山茶皂甙、維生素E、角鯊烯、甾醇等多種活性營養成分，讓好茶籽成為真正的好茶油。這個技術在2016年獲得了國家科技進步二等獎（見圖六），被油脂加工行業的同行所認可，目前國內有幾家茶油加工企業引進了該技術，越來越多的好茶籽被加工成好茶油。

圖六  國家科技進步二等獎證書

值得一提的是，在2017年，大三湘通過多年的研究，成功用新鮮茶籽直接榨汁分離得到鮮榨山茶油，開創了用鮮茶果直接榨油的先河（見圖七），這不僅解決雨季大批量油茶果脫殼分離及晾曬問題，還增加了的原料附加值，達到綜合利用的目的，而采用新工藝制得的鮮榨山茶油，其活性營養成分是傳統壓榨工藝的幾百倍至上千倍，使得茶油的品質有了質的飛躍。

圖七  鮮油茶果直接榨油方法（No.ZL201710972971.6）

這項技術在2020年榮獲“梁希林業科技進步獎一等獎”，并在2020年、2021年連續2年獲得“企業標準領跑者證書”。（見圖八）

圖八  獲獎證書

所以，茶油品質的好壞，不僅僅在于原料，加工的過程質量控制尤為關鍵，希望廣大消費者在選擇茶油的時候多關注生產廠家的生產環境，買到手的茶油有沒有經過出廠檢驗，是不是正規的商品等等。當然這些年，國家也在大力篩選出真正的放心好糧油產品，能夠被入選中國好糧油的產品，都是值得消費者放心購買的，消費者可以多多了解官方發布的入圍名單。