八角，又稱八角茴香、大茴香，是八角茴香科八角屬的一種植物的果實，其同名干燥的果實是中國乃至東南亞地區人們烹飪佳肴的調味料之一。
作為日常調味料，八角品質的好壞與人們的健康息息相關。那么，我們該以哪些標準來判定所購買的八角質量好不好？新出臺的《主要香調料產品質量等級》（LY/T 3262-2021）林業行業標準在現行有關國家標準的基礎上作了哪些完善？此行業標準的實施將對八角產業產生怎樣的影響？《中國綠色時報》記者日前采訪了主持起草此項行業標準的廣西特聘專家、教授級高工、廣西壯族自治區林業科學研究院副院長李開祥。
記者：《主要香調料產品質量等級》林業行業標準的出臺對八角產業發展有何意義？
李開祥：八角在我國已有1000多年的資源利用歷史，不僅在香料領域用途廣泛，在藥用領域也有重要用途。從八角果中提取的莽草酸是合成抗流感病毒藥物“達菲”的重要原料。我國八角資源占世界八角資源總量的85%以上。
之所以將產品質量劃分等級，是因為在市場中，有差距才會產生競爭。出臺標準，就是要明確什么是好的，要讓優質的產品脫穎而出，引導市場“良幣驅逐劣幣”，通過拉高“標準線”，帶動八角產品質量整體提升、樹立品牌，實現產業良性發展，這也是八角產業現代化發展的必然要求。
記者：與現行《八角》（GB/T 7652-2016）國家標準相比，此次出臺的林業行業標準作了哪些改進？
李開祥：早在1987年，我國就發布實施了八角干果國家標準，之后于2006年、2016年進行了兩次修訂。現行《八角》（GB/T 7652-2016）國家標準規定了八角干果產品的質量要求和分級，其中，大紅八角分為一、二、三級，角花八角分為一、二級，干枝八角為統貨不分級；從顏色、氣味、果形特征3個方面規定感官指標；從果體大小、碎口率、雜質含量、水分含量、總灰分和揮發油含量6個方面規定理化指標，此外還規定了產品的試驗方法和檢驗規則。廣西也制定了相應的八角產品質量地方標準。這些技術標準對國內八角干果產品質量起到了良好的規范作用，但部分八角加工廠家并沒有嚴格按照標準執行，八角產品質量參差不齊。
此次出臺的行業標準在現行八角國標的基礎上，作出了5項改進。一是刪除了普遍了解、共識性的定義和術語，使標準文本更加簡潔。二是刪除了國標引用的廢棄標準，引用了《香辛料和調味品名稱》（GB/T 12729.1-2008），更準確地定義了八角辛香料產品的來源。三是對國內主產區八角產品進行了抽樣調查與數據分析，進一步驗證各指標的合理性。國標規定二級大紅八角果體大小應“≤1200個/千克”，行標則規定二級大紅八角果體大小應在“850~1200個/千克”，表述更為貼合生產及市場實際。四是將國標中的兩個表格整合為一個，更改了部分指標的單位和寫法，使表格更簡單明了，方便使用；同時，明確區分了質量指標和感官指標，強調了質量指標，盡可能減少因感官指標造成的差異。五是明確了八角產品合格、不合格、產品等級、等外品的判定規則，進一步完善了產品標準的內容，擴大了標準在市場上的適用覆蓋面。
記者：在八角市場大宗流通中，經硫磺熏蒸的八角果占有相當比重，為什么此次出臺的林業行業標準中沒有設置二氧化硫殘留量的指標？
李開祥：經過廣泛的市場調研發現，在現階段，硫磺熏蒸技術對保證八角產品質量具有一定的積極作用，還不能完全避免，關鍵是控制二氧化硫殘留量。在2006年版的八角國家標準中，規定二氧化硫殘留量應小于每公斤0.03克；而修訂后的現行2016年版國家標準中則沒有硫化物限制性指標。但在2019年，國家衛生健康委員會將《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）的適用范圍擴大到香辛料及粉（僅限八角，食品類別12.09.01），明確了八角的二氧化硫殘留量不超過每公斤0.15克。八角為食藥同源產品，必須滿足國家相關食品衛生安全要求及規定，所以，此次出臺的行標就沒有就食品衛生安全作出單獨要求和特別說明。今后在八角行業標準修訂中，二氧化硫殘留量指標應引用為質量控制條款。
目前，科研工作者及相關企業正聯手開發低能耗、高效率、清潔的八角烘干設備，一旦可以低成本解決烘干問題，那么八角熏硫及含硫超標問題也將迎刃而解。
記者：消費者該怎樣挑選優質的八角產品？
李開祥：根據《主要香調料產品質量等級》林業行業標準，八角產品大體上可以分為大紅八角、角花八角、干枝八角三類。
八角果一年兩熟。品質最佳的為大紅八角，即秋季成熟期采收經脫青處理后曬干或烘干的八角果實。此類果形大、均勻且果角飽滿，色澤、香氣純正。品質較優的為角花八角，是春季成熟期采收，經脫青處理后曬干或烘干的八角果實。品質較差的為干枝八角，也就是落地自然干燥的八角果實。
挑選八角有三招：一看、二嗅、三抓。一看：整體形狀看起來果壯肉厚、果大為佳，果小為次；果體完整、沒有缺角、雜質少；顏色棕紅有光澤為優，顏色發黑為次。二嗅：有濃郁的芳香氣味為佳，香氣寡淡、有異味為次，有尖酸濃烈的刺鼻味，可初步判定為硫磺果，且二氧化硫殘留量超標。三抓：手抓一把八角，通過手感判斷水分含量，以聲音清脆，刺手感強為佳，手抓柔軟不扎手，可推斷其水分含量過高，不宜存放，容易發霉。
