八角，又稱八角茴香、大茴香，是八角茴香科八角屬的一種植物的果實(shí)，其同名干燥的果實(shí)是中國(guó)乃至東南亞地區(qū)人們烹飪佳肴的調(diào)味料之一。

　　作為日常調(diào)味料，八角品質(zhì)的好壞與人們的健康息息相關(guān)。那么，我們?cè)撘阅男?biāo)準(zhǔn)來(lái)判定所購(gòu)買的八角質(zhì)量好不好？新出臺(tái)的《主要香調(diào)料產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)》（LY/T 3262-2021）林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在現(xiàn)行有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上作了哪些完善？此行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將對(duì)八角產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生怎樣的影響？《中國(guó)綠色時(shí)報(bào)》記者日前采訪了主持起草此項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的廣西特聘專家、教授級(jí)高工、廣西壯族自治區(qū)林業(yè)科學(xué)研究院副院長(zhǎng)李開祥。

　　記者：《主要香調(diào)料產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)》林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)對(duì)八角產(chǎn)業(yè)發(fā)展有何意義？

　　李開祥：八角在我國(guó)已有1000多年的資源利用歷史，不僅在香料領(lǐng)域用途廣泛，在藥用領(lǐng)域也有重要用途。從八角果中提取的莽草酸是合成抗流感病毒藥物“達(dá)菲”的重要原料。我國(guó)八角資源占世界八角資源總量的85%以上。

　　之所以將產(chǎn)品質(zhì)量劃分等級(jí)，是因?yàn)樵谑袌?chǎng)中，有差距才會(huì)產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)。出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)，就是要明確什么是好的，要讓優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品脫穎而出，引導(dǎo)市場(chǎng)“良幣驅(qū)逐劣幣”，通過拉高“標(biāo)準(zhǔn)線”，帶動(dòng)八角產(chǎn)品質(zhì)量整體提升、樹立品牌，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展，這也是八角產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的必然要求。

　　記者：與現(xiàn)行《八角》（GB/T 7652-2016）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相比，此次出臺(tái)的林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作了哪些改進(jìn)？

　　李開祥：早在1987年，我國(guó)就發(fā)布實(shí)施了八角干果國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，之后于2006年、2016年進(jìn)行了兩次修訂。現(xiàn)行《八角》（GB/T 7652-2016）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了八角干果產(chǎn)品的質(zhì)量要求和分級(jí)，其中，大紅八角分為一、二、三級(jí)，角花八角分為一、二級(jí)，干枝八角為統(tǒng)貨不分級(jí)；從顏色、氣味、果形特征3個(gè)方面規(guī)定感官指標(biāo)；從果體大小、碎口率、雜質(zhì)含量、水分含量、總灰分和揮發(fā)油含量6個(gè)方面規(guī)定理化指標(biāo)，此外還規(guī)定了產(chǎn)品的試驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則。廣西也制定了相應(yīng)的八角產(chǎn)品質(zhì)量地方標(biāo)準(zhǔn)。這些技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)國(guó)內(nèi)八角干果產(chǎn)品質(zhì)量起到了良好的規(guī)范作用，但部分八角加工廠家并沒有嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，八角產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。

　　此次出臺(tái)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在現(xiàn)行八角國(guó)標(biāo)的基礎(chǔ)上，作出了5項(xiàng)改進(jìn)。一是刪除了普遍了解、共識(shí)性的定義和術(shù)語(yǔ)，使標(biāo)準(zhǔn)文本更加簡(jiǎn)潔。二是刪除了國(guó)標(biāo)引用的廢棄標(biāo)準(zhǔn)，引用了《香辛料和調(diào)味品名稱》（GB/T 12729.1-2008），更準(zhǔn)確地定義了八角辛香料產(chǎn)品的來(lái)源。三是對(duì)國(guó)內(nèi)主產(chǎn)區(qū)八角產(chǎn)品進(jìn)行了抽樣調(diào)查與數(shù)據(jù)分析，進(jìn)一步驗(yàn)證各指標(biāo)的合理性。國(guó)標(biāo)規(guī)定二級(jí)大紅八角果體大小應(yīng)“≤1200個(gè)/千克”，行標(biāo)則規(guī)定二級(jí)大紅八角果體大小應(yīng)在“850~1200個(gè)/千克”，表述更為貼合生產(chǎn)及市場(chǎng)實(shí)際。四是將國(guó)標(biāo)中的兩個(gè)表格整合為一個(gè)，更改了部分指標(biāo)的單位和寫法，使表格更簡(jiǎn)單明了，方便使用；同時(shí)，明確區(qū)分了質(zhì)量指標(biāo)和感官指標(biāo)，強(qiáng)調(diào)了質(zhì)量指標(biāo)，盡可能減少因感官指標(biāo)造成的差異。五是明確了八角產(chǎn)品合格、不合格、產(chǎn)品等級(jí)、等外品的判定規(guī)則，進(jìn)一步完善了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，擴(kuò)大了標(biāo)準(zhǔn)在市場(chǎng)上的適用覆蓋面。

　　記者：在八角市場(chǎng)大宗流通中，經(jīng)硫磺熏蒸的八角果占有相當(dāng)比重，為什么此次出臺(tái)的林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中沒有設(shè)置二氧化硫殘留量的指標(biāo)？

　　李開祥：經(jīng)過廣泛的市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在現(xiàn)階段，硫磺熏蒸技術(shù)對(duì)保證八角產(chǎn)品質(zhì)量具有一定的積極作用，還不能完全避免，關(guān)鍵是控制二氧化硫殘留量。在2006年版的八角國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定二氧化硫殘留量應(yīng)小于每公斤0.03克；而修訂后的現(xiàn)行2016年版國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中則沒有硫化物限制性指標(biāo)。但在2019年，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)將《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）的適用范圍擴(kuò)大到香辛料及粉（僅限八角，食品類別12.09.01），明確了八角的二氧化硫殘留量不超過每公斤0.15克。八角為食藥同源產(chǎn)品，必須滿足國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生安全要求及規(guī)定，所以，此次出臺(tái)的行標(biāo)就沒有就食品衛(wèi)生安全作出單獨(dú)要求和特別說(shuō)明。今后在八角行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)修訂中，二氧化硫殘留量指標(biāo)應(yīng)引用為質(zhì)量控制條款。

　　目前，科研工作者及相關(guān)企業(yè)正聯(lián)手開發(fā)低能耗、高效率、清潔的八角烘干設(shè)備，一旦可以低成本解決烘干問題，那么八角熏硫及含硫超標(biāo)問題也將迎刃而解。

　　記者：消費(fèi)者該怎樣挑選優(yōu)質(zhì)的八角產(chǎn)品？

　　李開祥：根據(jù)《主要香調(diào)料產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)》林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，八角產(chǎn)品大體上可以分為大紅八角、角花八角、干枝八角三類。

　　八角果一年兩熟。品質(zhì)最佳的為大紅八角，即秋季成熟期采收經(jīng)脫青處理后曬干或烘干的八角果實(shí)。此類果形大、均勻且果角飽滿，色澤、香氣純正。品質(zhì)較優(yōu)的為角花八角，是春季成熟期采收，經(jīng)脫青處理后曬干或烘干的八角果實(shí)。品質(zhì)較差的為干枝八角，也就是落地自然干燥的八角果實(shí)。

　　挑選八角有三招：一看、二嗅、三抓。一看：整體形狀看起來(lái)果壯肉厚、果大為佳，果小為次；果體完整、沒有缺角、雜質(zhì)少；顏色棕紅有光澤為優(yōu)，顏色發(fā)黑為次。二嗅：有濃郁的芳香氣味為佳，香氣寡淡、有異味為次，有尖酸濃烈的刺鼻味，可初步判定為硫磺果，且二氧化硫殘留量超標(biāo)。三抓：手抓一把八角，通過手感判斷水分含量，以聲音清脆，刺手感強(qiáng)為佳，手抓柔軟不扎手，可推斷其水分含量過高，不宜存放，容易發(fā)霉。